چرخه ی طعمی قهوه
چرخه ی طعمی قهوه از جمله ابزاریست که هم به کار متخصصان قهوه آزمایی می آید و هم علاقه مندان قهوه. این چرخه، به شیوه ای طراحی شده که کار کردن با آن لذتبخش باشد و در عین حال، تحلیل و توصیف انواع قهوه ها بدون آن غیرممکن باشد. در یادداشت پیش رو،چند توصیه برای نحوه ی به کارگیری آنرا مرور خواهیم کرد.
گام اول – غرقه در زیبایی و تنوع رنگی
–زیبایی طراحی این چرخ هی طعمی تصادفی نیست .هر یک از رنگهای این چرخه ی پیچیده و رنگارنگ نماینده ی یک طعم است. به عنوان اولین گام آشنایی با چرخه ی طعمی قهوه، با دقت آنرا بررسی کنید و در آن غرق شوید. ممکن است بعضی از طعم های این چرخه برایتان ناآشنا باشد؛ کاری با آنها نداشته باشید تا بعد. فعلا از زیبایی طراحی و تنوع رنگی و دنیای طعم های آن لذت ببرید
گام دوم-از مرکز شروع کنید
طراحی چرخه طعمی به گونه ایست که قهوه آزمایان را وا میدارد از مرکز چرخه شروع کنند و به سمت محیط دایره حرکت کنند. عمومی ترین موصفهای طعمی در مرکز چرخه طعمی قرار گرفته اند و هرچه به سمت بیرون حرکت میکنیم، این مصوفها دقیقتر و مشخص تر می شوند. قهوه آزما ممکن است در هر لایه ای از چرخه موقف شود، اما هرچه بیشتر از طعم یادهای لایه های بیرونی استفاده کنیم، توصیف طعمی ما دقیقتر خواهد بود. به طور نمونه ممکن است در توصیف طعمی قهوه ای از اتیوپی، طعم <<میوه ای>> را برشمریم. اما <<میوه ای>>طیفی وسیعی از انواع و اقسام میوه ها را دربرمیگیرد؛ راجع به کدام دسته از میوه ها حرف میزنیم؟ از قسمت میوه ای به سمت لایه ی بعدی که حرکت میکنیم، با زیربخشهایی مانند توتجات، میوه های خشک، میوه های مرکباتی و میوه های متفرقه مواجه میشویم. حال اگر برداشت طعمی ما از آن قهوه اتیوپی به دسته ی میوه های مرکباتی نزدیک باشد، باز هم انتخابهایی پیش رویمان است: گریپ فروت، پرتقال، لیمو یا لیموترش؟ بعد از آنکه به انتهای چرخه رسیدیم، میتوانیم به مرکز برگردیم و طعم یادهای دیگر را به همین منوال بررسی کنیم؛ و این کار را ادامه دهیم تا زمانیکه مطمئن شویم توصیف طعمی دقیق و جامعی از قهوه به دست دادهایم. این، کارکرد اساسی چرخه طعمی قهوه است. با این وجود، چرخه طعمی کاربردهای دیگری هم دارد که به کار قهوهآزمایان حرفهای میآید .
گام سوم-فرهنگ حسی قهوه
چرخه ی طعمی قهوه برگرفته از <<فرهنگ حسی قهوه>> است به طور خلاصه : فرهنگ حسی قهوه مجموعه ای استاندارد است که به قهوه آزمایان متخصص و حرفهای کمک میکند تا با رویکردی تحقیقاتی و علمی قهوه را ارزیابی کنند. با آنکه بسیاری از کاربران چرخهی طعمی با متدولوژی ارزیابی قهوه بر اساس فرهنگ حسی چندان آشنا نیستند، اما با اینوجود این فرهنگ برای <<تعریف>> طعم یادهای موجود در چرخه ی طعمی به کار گرفته میشود. هر مدخل در فرهنگ حسی قهوه، علاوه بر <<تعریف>>، دارای <<مرجع>>ست که برای کالیبر شدن قهوه آزمایان مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. بنابراین <<فرهنگ حسی قهوه>> و <<چرخهی طعمی قهوه>> در کنار یکدیگر بهترین کارکرد را دارند. فرهنگ حسی ابزاریست برای پنلیستهای حسی که با <<تحلیل توصیفی>> (analysis descriptive )آشنایند. با این حال، منبع مفیدی از اطلاعات برای قهوه آزمایان حرفه ای نیز هست. بسیاری از مدخلهای این فرهنگ – در توصیف فنی و شیمیایی طعم ها – ممکن است برای خیلی ها ناآشنا باشد، اما هر مدخل از این فرهنگ با جزئیات کامل توضیح داده شده و مرجع های عینی و بیرونی برای هرکدام معرفی شده است
گام چهارم -آشنایی با مرجعهای فرهنگ حسی
هر مدخل از فرهنگ حسی قهوه دارای <<مرجع>> است؛ خوراکیها و نوشیدنیهایی که بعضیشان احتمال دور و بر ما پیدا میشود. دقت داشته باشید که مرجع های عطری فرهنگ حسی به هیچ وجه نباید <<نوشیده>> شوند؛ اما مرجع های خوراکی و نوشیدنی را طبعا با خیال راحت میشود بوکشید و نوشید و خورد؛ تا کم کم دریافت حسی ما از آن طعم ها تقویت شود. بعضی از مرجع ها را باید از روی یک پارچه پنبه ای بوکشید تا موادعطری آن متمرکزتر شده باشد. با این مرجع های عطری و طعمی کار کنید و یادداشت بردارید. حافظه ی حسیتان را تقویت کنید
گام پنجم -باز از مرکز آغاز کنید
حال که با مدخلهای فرهنگ حسی قهوه آشنا شده اید و مرجع های آنها را هم میشناسید، باز به مرکز چرخه بروید و از نو شروع کنید به چشیدن قهوه و به سمت لایه های خارجی حرکت کنید. حالا به طعم یادهای مجاور دقت کنید. حتما متوجه میشوید که فاصله ی بعضی از نوارهای رنگی – که هر یک معرف یک طعم یا دسته ی طعمی هستند – از یکدیگر متفاوت است؛ بعضی به هم نزدیکترند و بعضی دورتر. اگر دو نوار رنگی کامال به هم چسبیده باشند، به آن معناست که قهوه آزمایان در تحقیق ما، این دو طعم یاد را کامل با یکدیگر مرتبط میدانند. اما اگر کمی فاصله داشته باشند، ارتباط و نزدیکی طعمی آنها به اندازه ی آن دویی که به هم چسبیده، نیست. هرچه فاصله ی بین دو نوار بیشتر باشد، به این معنیست که نزدیکی طعمی آنها با هم کمتر است
. گام ششم -زبان مشترک
حسن ابزارهایی مانند چرخه طعمی و فرهنگ حسی، آن است که زبانی مشترک و جهانی برای توصیف طعمی قهوه در اختیار قهوه آزمایان قرار میدهد. وجود چرخه ی طعمی که به عنوان استانداردی در صنعت قهوه شناخته میشود، به معنای آن است که همه ی حرفه ای های قهوه میتوانند سند همه شمولی را مطالعه کنند و آنرا در آزمایشگاههای حسی و فروشگاهها و برشته کاریها به کار گیرند و از مجموعه واژگانی مشترک برای برقرار ارتباط درباره قهوه استفاده کنند. درست است که موصفهای انتزاعی که در زبان شخصی به کار میبریم هم مفید هستند، اما گاهی این موصفها برقراری ارتباط را دشوار میکنند و ممکن است موجب کژفهمی شوند.
گام هفتم-به رنگها دقت کنید
حس بینایی ما ارتباطی بسیار قوی با دیگر حواس ما دارد. شکل ظاهری غذاها به ما سرنخ هایی میدهد که آن غذا چه طعمی میدهد. به همین دلیل ما گاهی از <<موصفهای بصری>> و <<رنگها>> برای توصیف طعمی یک قهوه استفاده میکنیم. مثال میگوییم این قهوه <<روشن>> است، یا <<سبز>> است یا <<قرمز >> است. از همین روی در طراحی چرخه ی طعمی دقت بسیاری شده تا رنگی که برای هر طعم انتخاب میشود، یادآور همان طعم باشد. این ویژگی به قهوه آزمایانی که حافظه ی تصویری قوی ای دارند کمک میکند تا موصف طعمی موردنظرشان را روی چرخه راحتتر پیدا کنند. کسی ممکن است بگوید این قهوه طعم <<میوه های قرمز، یا چیزی شبیه به آنها>> را میدهد. بدین ترتیب روی چرخهی طعمی میتواند دنبال طیف رنگی قرمز بگردد و به طعمیادی که مدنظر دارد نزدیکتر شود. یا <<چیزی با طعم قهوه ای>> قهوه آزما را به سمت نیمه ی سمت چپ چرخه میبرد؛ جایی که قلمرو رنگ قهوه ای ست و ادویه جات یا غلات آنجا واقع شده. / https://scanews.coffee/2016/02/05/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps:منبع
